ごま味噌だれ素麺

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ごま味噌だれ素麺
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夏はやっぱりこれ。こっくりと香ばしい濃厚なごまだれで素麺を喰らう。
薬味をたくさん添えれば一品料理だって見劣りしないし。
これだけじゃってときは枝豆と豆腐、とうもろこしを添えるぐらい。

ごまだれ作成中−胡麻を炒るの巻きベースになるめんつゆを作って冷やしている間に胡麻を炒ります。中火ぐらいでフライパンを揺すったりスパチュラなどで絶えず動かしながら。10ハゼ(弾ける)ぐらいがいいらしいです。しかーし胡麻を炒るのは難しい…。

炒り上がったらすり鉢でもくもくと胡麻をする。扇風機をかけると胡麻が飛んでしまうので、このときばかりは冷房をがんがんかけながら。テレビでも見ながらじっくりと油が出るぐらいまですります。

行儀は悪いのですが、いつもすり鉢を足でかかえるようにして固定しながらすってます。
胡麻がすれたら、ホイルに薄くのせてトースターで軽く焦げ目が付くまで焼いた味噌とラー油を入れて混ぜるように擦ります。そしてダマにならないよう、麺つゆを少しずつ混ぜていけば出来上がり。冷蔵庫で冷やしておきましょう。

薬味として絶対かかせないのは塩もみしたきゅうり。細切りにして塩をふって水気が出たら軽く水洗いしてぎゅーっと絞る。これを食べるときに汁に入れながら食べると歯触りがなんとも涼やかー。
胡麻をするする果てしなく。修行のようです。
材料(4人分・たっぷりめです)
めんつゆ
・出汁・・・600cc(我が家はこれで
・しょうゆ…150cc
・みりん…150cc
・砂糖…大2
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・西京味噌…大2
(白味噌以外のときは量を調整)
・洗い胡麻…200g〜250g
(炒り胡麻でも)
・ラー油…小1(お好みで)

使用した調味料はお買い物一覧へ。
めんつゆの作り方

しょうゆ、みりん、砂糖を火にかけ砂糖を溶かしみりんのアルコール分をとばし火を止め、出汁を混ぜる。出汁をとるのが面倒なときは調味料と一緒にかつおぶし50g入れて煮立たせて漉す。

我が家のは砂糖が入って甘め。ラー油を入れると味が引き締まるので是非入れてみて。かわりに白コショウでも味が締まる。暖かい具がたっぷりの汁のときはいつも白こしょうを入れてます。

薬味は白ネギ、青ジソ、ミョウガ、おろし生姜、塩もみきゅうり、蒸し茄子。蒸し茄子は縦に8等分してから半分に切ってレンジで蒸したもの(クック膳で)。
もう少しボリュームが欲しいなってときは豚をしゃぶしゃぶして冷やしたものや、蒸し鶏を添えてどうぞ。ごまだれに良く合います。もちろんお酒にも。
ごまだれが余ったら胡麻油や酢、生姜汁などを入れて冷やし中華だれにしても美味しいです。


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